做菜
作者：汪曾祺
①体力充沛，材料凑手，做几个菜，是很有意思的。做菜，必须自己去买菜。提个菜筐，逛逛菜市，比空着手遛弯儿要“好白相”。到一个新地方，我不爱逛百货商场，却爱逛菜市，菜市更有生活气息一些。买菜的过程，也是构思的过程。想炒一盘雪里蕻（hóng）冬笋，菜市场冬笋卖完了，却有新到的荷兰豆，只好临时“改戏”。做菜，也是一种轻量的运动。洗菜，切菜，炒菜，都得站着（没有人坐着炒菜的），这样成天伏案的人可以改换一下身体的姿势，是有好处的。
②做菜待客，须看对象。聂华苓和保罗•安格尔夫妇到北京来，中国作协不知是哪一位，忽发奇想，在宴请几次后，让我在家里做几个菜招待他们，说是这样别致一点。我给做了几道菜，其中有一道煮干丝是淮扬菜。华苓是湖北人，年轻时是吃过这道菜的，但在美国不易吃到。她吃得非常惬意，连最后剩的一点汤都端起碗来喝掉了。不是这道菜如何稀罕，我只是有意逗引她的故国乡情耳。台湾女作家陈怡真（我在美国认识的她）到北京来，指名要我给她做一回饭。我给她做了几个菜。一个是干烧小萝卜。我知道台湾没有“杨花萝卜”（只有白萝卜）。那几天正是北京小萝卜长得最足最嫩的时候。这个菜连我自己吃了都很惊诧：味道如此鲜甜！我还给她炒了一盘云南的干巴菌。台湾咋会有干巴菌呢？她吃了，还剩下一点，用一个塑料袋包起，说带到宾馆去吃。如果我给云南人炒一盘干巴菌，给扬州人煮一碗干丝，那就成了鲁迅请曹靖华吃柿霜糖了。
③做菜要实践。要多吃，多问，多看（看菜谱），多做。一个菜得试烧几回，才能掌握咸淡火候。冰糖肘子、乳腐肉，何时软入味，只有神而明之 ， 但更重要的是要富于想象。想得到，才能做得出。我曾用家乡拌荠菜法凉拌菠菜。半大菠菜（太老太嫩都不行）入开水锅焯至断生，捞出，去根切碎，加入少许盐，挤去汁，与香干（北京无香干，以熏干代）细丁、虾米、蒜末、姜末一起，在盘中抟成宝塔状，上桌后淋以麻油、酱、醋，推倒拌匀。有余姚作家尝后，说是“很像马兰头”。这道菜成了我家待不速之客的应急保留节目。
④有一道菜，堪称是我的发明：塞肉回锅油条。油条切段，寸半许长，肉馅剁成泥，加入细葱花、少量榨菜或酱瓜末拌匀，塞入油条段，入半开油锅重炸。嚼之酥碎，真可谓声动十里。
⑤我很欣赏杨恽《报孙会宗书》：“田彼南山，芜秽不治。种一顷豆，落而为萁。人生行乐耳，须富贵何时。”“人生行乐耳，须富贵何时”，说得何等潇洒。
﹣﹣摘自《让画眉自由地唱它自己的歌》一书
神而明之：
不速之客：
