1. (2021八上·锦州期末) 某兴趣小组查阅资料得知∶葡萄的果皮上含有多种微生物。如图是他们制作葡萄酒和葡萄醋的实验流程图。回答下列问题∶

1. （1） 在酒精发酵阶段，发挥作用的微生物是。
3. （2） 酒精发酵时要将温度控制在 18~25 ℃，原因是。
5. （3） 在醋酸发酵阶段，可向葡萄酒中加入醋酸菌，这一操作相当于细菌、真菌一般培养方法中的步骤。与制酒用到的微生物相比，醋酸菌的结构特点是。
7. （4） 醋酸菌只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动。在醋酸发酵阶段如果能产生一定量的乳酸，会使葡萄醋的口味更佳。现有如图所示的两种发酵方法。

   

   方法一∶每天都对发酵罐中的原料进行翻动，使其充分接触氧气，发酵 30天；

   方法二∶将发酵罐中的原料分为A、B两层、每天只翻动 A层，发酵蓄15 天；之后，通过一定的技术手段，将 A、B 层颠倒，每天只翻动 B 层，再发酵 15天。

   为了获得乳酸风味的葡萄醋，他们应选择的发酵方法是，理由是。

9. （5） 为了延长葡萄醋的保质期，可以选择冷藏保存的方法。从防腐的角度分析，其原理是。