苦瓜滋味
贾珺
苦瓜有好多别名，比如凉瓜、锦荔枝、红羊，有些地方称之为“癞葡萄”。癞葡萄是长圆形的，宛如小瓜，外表疙疙瘩瘩，里面的果瓤夹杂着圆溜溜的瓜子，呈猩红色，只有很淡的一点甜味，并没什么吃头。其果肉可以入菜，在岭南、闽台等地区很受欢迎。北京的菜市上也有苦瓜卖，都是长条形，与我小时候所见略有不同，外皮则是同样的疙疙瘩瘩。
苦瓜带一个“苦”字，味道确实是苦中带涩，可又包含着一种特殊的清香，而且很有回味。好像所有味道发苦的东西都有清火的功能，苦瓜更是其中的佼佼者--《本草纲目》明确记载苦瓜味苦性寒，有“除邪热，解劳乏，清心明目”的大效。据说苦瓜另有一个绰号叫“君子菜”，意思是虽然本身清苦，但绝不把苦味传给与之同烧的其他食材，相反还能衬托出他物的鲜美，宛如良师益友，令人击节赞赏。
苦瓜去掉内囊，剩下的青色皮肉适宜切成片炒肉片吃，也可以切块炖汤。有人怕苦，炒前先将苦瓜片用开水烫几次。这样虽能滤掉一大半苦味，但清香之气也减弱不少，而且苦瓜被烫得半熟后再加油炒，便失去了其鲜嫩的口感。广东人和福建人擅做苦瓜，最简单的一种方法是用开水略煮，直接蘸生抽吃。如果将苦瓜与猪的大棒骨一起用小火慢慢炖煮，便成为一道“凉瓜龙骨汤”，味道微苦而大甘，清补降火，最宜在燥热之季食用。
苦瓜其实也是一种重要的药材，除了清火外，对中暑、腹泻、胃疼都有治疗作用，而且还能减肥。现在市面上有不少苦瓜茶和苦瓜所制的营养药剂，很受欢迎。与其花高价喝这些茶、吃这些药，还不如直接多吃些苦瓜做成的菜和汤，说不定更有用些。
苦瓜不但味道独特，形象也颇为奇崛，似丑而实美，与“瘦皱漏透”的太湖石有异曲同工之妙，古人常将其置于案头，充当清供。清初的著名画僧石涛很喜欢吃苦瓜，也喜欢苦瓜的模样，因此给自己起了个别号“苦瓜和尚”。这个别号里，隐隐藏着一种宗匠的气度，难怪古龙的武侠小说《陆小凤》中有一个武功绝顶的僧人也叫“苦瓜和尚”。画家张大千一生以模仿石涛见长，也喜欢以苦瓜入画，还刻了一方“苦瓜滋味”的印章。他还是美食家，擅长烹调，但我并没有见到他爱吃苦瓜的记载，所谓“苦瓜滋味”，大概只是指石涛的画风吧。
有人认为苦瓜能祛病延年，也时常劝人多吃苦瓜。可惜后辈大多不习惯这股苦味，乏人响应，因而江浙人和北方人喜欢吃苦瓜的不多。在大家看来，苦瓜虽好，却和严肃端谨的长辈一样令人敬畏，以至于难以亲近。苦瓜的格调让人欣赏，偶尔买两根清炒，还是很开胃的。
(2018年第12期《人民周刊》，有改动)
好像所有味道发苦的东西都有清火的功能。
