花青素是广泛存在于植物中的水溶性天然色素。自然界中现已知的花青素有20多种，植物中的花青素主要包括飞燕草、矢车菊、矮牵牛、天竺葵、芍药、锦葵色素等6种。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与花青素有关。花青素类物质的颜色会随着植物液泡中pH的不同而变化。花青素具有抗氧化性，能够与多种对人体有害的自由基反应，保护人体免受自由基损伤。例如，蓝莓中的花青素是迄今发现的最高效的抗氧化剂， 它的抗氧化性比维生素E高出50倍， 比维生素C高出20倍。由于花青素的营养和药理作用， 其保健功效已经得到广泛认可。研究人员选取部分植物对上述6种花青素的含量进行测定，研究结果如表1。
表1 不同植物中的花青素含量（mg/kg）
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样品名称 |
飞燕草色素 |
矢车菊色素 |
矮牵牛色素 |
天竺葵色素 |
芍药色素 |
锦葵色素 |
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紫薯 |
ND |
134 |
ND |
ND |
428 |
ND |
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蓝莓 |
230 |
1025 |
1113 |
ND |
216 |
1000 |
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黑葡萄 |
47 |
313 |
233 |
ND |
155 |
466 |
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黑桑葚 |
ND |
1015 |
ND |
21 |
ND |
ND |
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菊花 |
ND |
ND |
ND |
ND |
ND |
ND |
* ND表示在该植物中未检出该类花青素。
由于花青素本身性质不稳定，易受环境因素的影响，其应用受到一定限制。温度和光照影响花青素的稳定性，高温和光照会加快花青素降解的速率；科研人员还研究了pH对蓝莓花青素稳定性的影响，结果如图所示。因此，在加工和储存过程中注意调控上述因素，维持并提高花青素稳定性是花青素类产品开发的关键。
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