高中生物人教版（2019）选择性必修三1.1 传统发酵技术的应用同步练习-在线组卷

1. (2016高二下·平安期中) 在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，用到的微生物分别是（）

A . 酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B . 酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 C . 毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D . 酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌

2. 下列有关制作果酒、果醋和泡菜的叙述，不正确的是(　　)

A . 制作果醋时，要适时通过充气口充气 B . 制作泡菜时，密封有利于主要菌种快速生长 C . 果酒制作过程中要加入抑菌物质来防止杂菌的滋生 D . 果酒、果醋、泡菜制作过程中发酵液pH均下降后保持稳定

3. 如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是(　　)

A . 随着发酵时间延长，酒精积累量越来越多，由于过高浓度酒精对酵母菌发酵起抑制作用，发酵后期酒精产生速率越来越慢 B . 集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO₂ C . 发酵过程中酵母种群呈“S”型增长 D . 若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气

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4. 如图所示制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述错误的是(　　)

A . ①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多 B . ②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度 C . ③为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气 D . ②的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸

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5. 某同学用泡菜坛(如图)进行果酒发酵，下列相关叙述错误的是(　　)

A . 水槽加水并扣上坛盖，可隔绝空气，防止微生物入侵 B . 果酒发酵过程产生的CO₂可通过水槽以气泡形式排出 C . 若观察到坛中有白色浑浊物漂浮，则可能被杂菌污染 D . 用酸性重铬酸钾溶液可测定发酵液中的酒精浓度

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6. 下列有关果酒、果醋和泡菜制作的叙述中，正确的是(　　)

A . 果酒和果醋的发酵温度相同 B . 都保证在无氧条件下发酵 C . 参与发酵的主要微生物都含有线粒体 D . 果醋和泡菜制作时发酵液pH均会下降

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7. 泡菜是利用一定浓度盐水泡制蔬菜，经发酵制成的食品。其民间制作工艺如图。分析回答下列问题。

（1）制作泡菜的盐水中有时要加入一定量的“陈泡菜液”，目的是。
（2）泡菜制作过程中往往要向泡菜水中加入花椒等香辛料，目的是。
（3）泡菜制作过程中要严格控制亚硝酸盐含量，影响其含量的主要因素有食盐用量、和。
（4）图甲和图乙分别是泡菜发酵过程中优势菌数和主要代谢底物浓度变化曲线。

①由图甲可以看出，泡菜发酵初期各菌种的种间关系主要是，由图乙可以看出发酵过程中微生物主要消耗的营养物质是。

②结合细胞代谢类型及图甲曲线，推测发酵6天后醋酸菌和酵母菌迅速消失的主要原因分别是和。

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8. 苹果醋是以苹果汁为原料发酵而成的。回答下列问题。

（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。
　

图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的中进行，其产物乙醇与试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度。
（2）苹果醋生产的第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸菌的呼吸作用类型，该过程需要在条件下才能完成。
（3）在苹果醋的生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度(填“低于”或“高于”)第二阶段。
（4）醋酸菌属于核生物，其细胞结构中(填“含有”或“不含有”)线粒体。

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9. (多选)在传统发酵技术中，果醋的制作往往是在果酒的制作基础上进行。下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中发酵液pH变化曲线图，下列有关叙述不正确的是(　　)

A . 发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生 B . 中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵 C . 后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度 D . 图乙中能正确表示pH变化的曲线是③

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10. (多选)下列关于生物技术在生活中的应用的说法，正确的是(　　)

A . 制葡萄酒时，要将温度控制在18~30 ℃ B . 利用发酵技术，在鲜奶中加入乳酸菌可制成酸奶 C . 变酸果酒表面的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D . 制作泡菜的坛子加水密封有利于乳酸菌的繁殖

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11. 泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在的危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。

（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是。乳酸菌呼吸作用第一阶段的产物有。
（2）据题图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者；pH呈下降趋势，原因是。
（3）据图分析，第5天后，乳酸菌数量下降的原因是。

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12. 如图所示为用果酒制果醋的发酵装置，请分析回答下列问题。

（1）在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是；制果醋过程中，需将温度控制在。
（2）乙中遗漏了一个装置，请以文字形式加以补充：。
（3）在缺少糖源时，果酒制果醋的反应简式为。
（4）在果醋发酵过程中，用证明是否有醋酸生成；用来检验产生的果醋中是否有酒精。
（5）如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在。此时装置需要修改的地方是。

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13. 江苏镇江香醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。请据图回答问题。

（1）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在此操作过程中，发酵液的pH会(填“上升”“不变”或“下降”)。
（2）在醋酸发酵阶段，醋酸菌在和都充足时，可将糖分解成醋酸，其化学反应式是。图示发酵过程用到的两种菌种在结构上的本质区别是。
（3）在上述发酵过程中，相关菌种各时期种群数量是判断发酵程度的一项重要指标，常用血球计数板进行计数，血球计数室深度为0.1 mm。下图示酵母菌培养液某时期稀释100倍后的镜检结果，如果中方格内(图2)的酵母菌数刚好是五点取样平均数，则1 mL该培养液中酵母菌的数量约为个。

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14. 图甲是以苹果为原料生产果醋的工艺图，图乙表示温度、酒精浓度对醋酸发酵的影响。请分析回答下列问题。

（1）酒精发酵时一般将温度控制在，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是。
（2）根据图乙可知，醋酸发酵过程中，适宜的温度为，适宜的酒精浓度范围为，较高的酒精浓度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是。
（3）果酒发酵后是否有酒精产生，可以用来检验，其在酸性条件下，可与酒精反应呈色。
（4）制作成功的果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是。醋酸菌将乙醇逐渐变为醋酸的环境条件是糖源(填“充足”或“缺少”)。

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