1856年夏天，法国微生物学家巴斯德要帮助酒厂解决酒变酸的问题．巴斯德在显微镜下一次又一次地仔细观察发酵过程，对发酸和未变酸的酒反复进行比较，得出一个重要结论，发酸的真正原因是一种看不见的微生物在起作用．不同种类的微生物作用后产生的酒质各不相 同，酒变酸实际上是一种灰白色的杆状微生物作用的结果．巴斯德把这种微生物称为乳酸杆菌．
巴斯德进而研究消灭使酒变酸的乳酸杆菌的方法，通过许多次实验，他发现当把酒加热到55℃时，可杀死酒中的乳酸杆菌而酒质不受影响；若此时将洒密封保存，则酒可在相当长的时间内不变酸．巴斯德的方法挽救了法国的酿酒业，这种方法被称为巴氏消毒法．该方法广泛应用于医学、酿酒、制作饮料等．直到现在还在使用．
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