1. (2024·邯郸) 豆酱是我国特色传统调味品，如图为制作豆酱的工艺流程。其中，制曲是蒸熟的大豆自然晾凉后用牛皮纸包裹，毛霉等多种微生物在大豆表面大量繁殖的过程。发酵期间需要定期搅拌，30天后酱即成。回答下列问题：

1. （1） 制作豆酱过程中，蒸熟操作一方面可以使其组织细胞软化，所含蛋白质能够适度变性，淀粉能够达到糊化的程度，另一方面还可以起到作用，以免影响所需菌种的生长。
3. （2） 在制曲的过程中，豆块上生长的毛霉会产生，使蛋白质分解为和，从而产生酱类所特有的风味。
5. （3） 发酵过程中，煮沸后的盐水需要冷却后才能加入到粉碎的酱料中，原因是 。
7. （4） 在豆酱发酵过程中定期搅拌的目的是(答出2点即可)。