1. (2017高二下·绛县期中) 生物技术实践：

腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存．请联系生活实际，回答下列问题：

1. （1） 腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是．
3. （2） 腐乳制作的原理是．
5. （3） 制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是．
7. （4） 腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因．